Лимонные капкейки без глютена и белого сахара

Приготовление бисквита

1. Просейте рисовую, миндальную и гречневую муку. Добавьте разрыхлитель и соду, перемешайте венчиком, чтобы разрыхлитель и сода хорошо распределились по сухой смеси. Мы рекомендуем отвешивать соду и разрыхлитель на ювелирных весах, чтобы не ошибиться с количеством.

2. Панелу (можно заменить на кокосовый сахар) измельчите в пудру в кофемолке вместе со щепоткой соли и добавьте к сухой смеси. Еще раз перемешайте.

3. Лимон хорошо промойте, просушите и натрите цедру. Добавьте цедру в тесто.

4. Кокосовое молоко, яблочное пюре, лимонный сок и куркуму (если добавляете) объедините в сотейнике. Поставьте на плиту и подогрейте, чтобы смесь стала очень тёплой, но не горячей (примерно 40–45 °С). 

   • Кокосовое молоко (жирность 16-19%) не должно быть густое, но льющееся. То есть отстаивать его специально не нужно, но и консистенция воды тоже не подойдёт.
   • Яблочное пюре используйте домашнее, густое. Детское баночное не даст хорошего результата. В экспериментах, покупное пюре давало более клёклую текстуру, т.к. в нём мало активного пектина. В случае замены на баночное, учитывайте, что результат будет немного другим. Консистенция теста будет более жидкая, поэтому нужно будет уменьшать количество кокосового молока.

5. Добавьте жидкие ингредиенты в сухие и хорошо перемешайте венчиком. Тесто получается густое.

6. Заполнить капсулы для кексов на 3/4. Выпекайте при температуре 175 °С 40–50 минут до готовности. Верх должен подрумяниться. Проверяйте готовность зубочисткой, она должна выходить почти сухой (могут оставаться влажные крошки, в небольшом количестве, но ни в коем случае не должно быть сырого теста).

7. Остудите капкейки на решётке 1-1,5 ч.

Приготовление крема

1. Все ингредиенты объедините в сотейнике и перемешайте. Крахмал должен разойтись в молоке. Консистенция молока такая же, как и для теста – не сливки, но густое и при этом льющееся.

2. Поставьте сотейник на средний огонь и проваривайте до загустения, постоянно помешивая венчиком, чтобы крахмал не пригорел. После загустения варите ещё не более 1 минуты, снимите сотейник с огня.

3. Перелейте крем в миску, накройте пищевой плёнкой в контакт. Остудите крем до комнатной температуры на столе, а затем уберите в холодильник на 2-3 часа до полной стабилизации.

Сборка капкейков

1. Вырежьте у кексов сердцевину. Это можно сделать тонким ножом или кондитерской насадкой (с помощью её обратной круглой стороны).

2. Заполните кремом, сверху накройте бисквитной крышечкой.

3. Сверху нанесите крем спатулой художественными мазками или выдавите из кондитерского мешка с помощью насадки. Шапочка из крема не получится - крем слишком мягкий и нежный. 

   Если не хотите покрывать кекс кремом, можно посыпать его пудрой панелы, лепестками миндаля и подавать.