Если вы когда-то сталкивались с рецептами выпечки без глютена, яиц и молочных продуктов (а в нашей школе все без исключения рецепты именно такие), то наверняка встречали такой продукт, как лецитин.
Что такое лецитин?
Лецитин, который мы используем при работе с кремами, шоколадом, ганашами — это эмульгатор, то есть ингредиент, который помогает нам смешивать несмешиваемое.
Например, если в рецепте используется вода и масло, то соединиться в однородную массу им будет крайне сложно. В классических рецептах используются продукты, в которых содержится большое количество фосфолипидов — например, молоко, желток или сливки. Они помогают эмульгированию (смешиванию) всех ингредиентов.
Мы же в рецептах не используем животные и молочные продукты, так что на помощь приходит лецитин. Его молекулы служат связующим звеном между молекулами воды и жира, благодаря чему мы получаем нужную нам консистенцию.
Польза и вред лецитина
Вокруг этой темы ведется множество споров, но научно доказано, что лецитин выступает главным структурным компонентом всех клеточных мембран, обеспечивает гомеостаз клеток, участвует в энергетических и обменных реакциях. К тому же он важен для активации мозговой деятельности, укрепляет память и улучшает проводимость нервных волокон.
Лецитин считается безопасным веществом. Однако не забывайте, что возможна индивидуальная непереносимость любых продуктов, и аллергия на лецитин тоже встречается.
Из чего получают лецитин?
Лецитин продается в магазинах в виде пищевой добавки, и получают его чаще всего из подсолнечника или сои. Он может продаваться в сухой или жидкой форме, а также в виде пасты.
В наших рецептах мы чаще всего используем сухой подсолнечный лецитин.
Если вы никогда не использовали этот продукт, можете попробовать поработать с ним в одном из наших рецептов. Например, приготовив вкуснейшее домашнее печенье курабье.
При работе с лецитином важно помнить, что он растворяется в жировой основе, и только после этого к нему добавляется вода.
