Что такое аквафаба?
Аквафаба — это отвар из-под бобовых: нута или фасоли. В нем много белка и крахмала, поэтому он отлично заменяет яичный белок в веганской выпечке.
Вы можете приготовить отвар из сухого нута самостоятельно или использовать жидкость от консервированной белой фасоли или нута. Во втором случае обязательно следите за составом: в нем должны быть только бобовые, соль и вода.
Аквафаба более капризная и менее стабильная, чем яичный белок. Именно поэтому важно знать некоторые нюансы работы с ней, и тогда, поверьте, вы полюбите ее так же, как любим мы.
Подробнее о ней рассказала Лена Богданова в этом видео.
Лайфхаки для взбивания аквафабы
- Следите, чтобы отвар был достаточно густым. Для этого важно соблюсти правильные пропорции. Ищите их в описании под видео на нашем YouTube-канале.
Не забудьте процедить отвар! Если вы пропустите этот этап, частички нута или фасоли не дадут аквафабе взбиться.
- Исключите контакт с жирами. Фраза, которую вы, возможно, уже не раз слышали от нас: Жир — враг меренги. Перед работой с аквафабой обязательно вымойте венчик и другую посуду моющим средством. Иначе вы не сможете получить густую пену при взбивании.
- Используйте правильную технику. Для взбивания подойдет и ручной, и планетарный миксер, и даже погружной блендер с насадкой венчик. У каждого из них есть свои плюсы и минусы — об этом подробно рассказала Лена Богданова в этом видео.
- Выбирайте правильную посуду. Идеальный выбор — это невысокий широкий стакан. Если вы взбиваете небольшое количество аквафабы и используете большую миску, то смесь будет растекаться по стенкам, что увеличит время взбивания. А в высоком узком стакане венчик не достает до дна и не промешает весь объем аквафабы. Так что этот вариант тоже не подходит.
- Обеспечьте кислую среду. Это поможет ускорить процесс взбивания. Просто добавьте лимонный сок или винный камень в аквафабу. На 150 мл аквафабы достаточно сока одной дольки лимона или ¼ чайной ложки винного камня.
- Используйте стабилизаторы. Они помогут предотвратить быстрое оседание аквафабы и сделать ее более стабильной. Это может быть соль (достаточно ¼ чайной ложки) — но только в том случае, если ее нет в составе жидкости от консервированного нута или фасоли. Также добавьте камедь — она придаст аквафабе эластичность и тягучесть.
- Запаситесь терпением. Будьте готовы взбивать аквафабу 15-20 минут, и не переживайте: переборщить невозможно. Получившаяся меренга должна быть достаточно густой, и если вы перевернете чашу, не должна из нее вытекать.
Еще раз терпение понадобится вам, когда вы будете вводить подсластитель. Если вы используете сироп, вводите его тонкой, но уверенной струйкой, чтобы избежать схлопывания пузырьков. Сухие подсластители добавляйте так же постепенно — это нужно для того, чтобы все кристаллы хорошо вмешались в пену.
Сложно? Нет, стоит только один раз попробовать и соблюдать все наши рекомендации.
