Масло? Порошок? Крупка? Разбираемся в какао-продуктах.

kakao-produkty

В наших десертах и выпечке мы часто используем какао-продукты, потому что жизнь без шоколадных десертов пресна и невозможна.

Часто новичкам бывает сложно понять, чем отличаются друг от друга эти ингредиенты. Сегодня расскажем подробно о каждом из них.

Виды какао-продуктов

Все какао-продукты — это производные какао-бобов, которые получают разным способом обработки.

Какао-крупка

Это очищенные от шелухи, чаще слегка обжаренные и измельченные какао-бобы. Крупку иногда используют в кулинарии, в декоре, но чаще всего ее ждет следующий этап переработки: перетирание в какао тертое.

Какао тертое

Продукт, который получают путем разогревания и помола какао-крупки. По виду это привычный нам кусок «шоколада», но очень-очень горький, терпкий и не сладкий.

Какао-масло

kakao-maslo

Масло, которое получают путем отжима из какао тертого. Жидкую массу тертого какао отправляют на специальный гидравлический пресс, где путём отжима получается какао-масло. При температуре 25°С масло какао твердое и хрупкое, а при 32°С оно плавится.

Мы часто используем его в приготовлении кремов, потому что оно имеет яркий шоколадный запах и вкус. Именно оно создает сливочную, мягкую и нежную текстуру, которой сложно добиться при использовании других видов масел.

В процессе приготовления десертов его аромат раскрывается очень ярко, поэтому при выборе какао-масла важно, чтобы его запах был вам приятен.

Какао-жмых

Это часть, которая остается после отжима какао-масла.

Какао-порошок

какао-порошок

Самый известный в мире домашней кухни продукт — всего лишь измельченный какао-жмых. Он бывает 2 видов: алкализованный и органический.

  • Алкализованный какао-порошок проходит процесс обработки щелочью. Это позволяет снизить кислотность, улучшить цвет, растворяемость и аромат готового продукта.

В выпечке он прекрасно чувствует себя при высоких температурах и придает тесту нежный шоколадный вкус, цвет и запах.

  • Органический какао-порошок не проходит обработку щелочью, то есть по сути это просто измельченный и высушенный жмых. Его цвет на несколько тонов светлее алкализованного, а вкус и аромат выражены слабее.

Важно знать, что в составе алкализованного порошка нет кислот, поэтому он не гасится содой. Вы можете либо добавить кислоту в тесто, либо использовать разрыхлитель (он содержит кислоту в составе). А вот в выпечке с органическим порошком стоит использовать соду, ведь в составе этого какао-продукта уже есть кислота.

Какой какао-продукт выбрать?

В наших рецептах мы всегда указываем, какой какао-продукт вам понадобится. У разных производителей они могут немного отличаться по цвету, вкусу и аромату.

Еще раз сделаем акцент на том, как важно выбирать какао-продукты, вкус и запах которых вам нравится, потому что в выпечке их вкус и аромат раскрываются сильнее.

Виды шоколада

Настоящий качественный полезный шоколад состоит из какао тертого и какао-масла. Их общее содержание может быть от 20% до 90% в зависимости от вида шоколада. Остальная часть — это сахар, сухое молоко и другие добавки.

  • Горький шоколад получают без использования молока. Содержание какао-продуктов в нем может достигать 90% или даже 100%
  • Темный шоколад тоже обладает насыщенным вкусом, но чуть более мягким — он содержит не меньше 40% какао
  • Молочный шоколад на 25-70% состоит из какао-продуктов + в него добавляется сухое молоко
  • Белый шоколад — самый сладкий и любимый детьми. Он не содержит в составе какао тертого, зато доля какао-масла в нем — 30-40%, а доля сухого молока — 20-30%

Конечно, шоколад можно сделать любым: окрасить его в самые разные цвета, добавить оттенки вкусов или начинку. Мир шоколада безграничен! Подробно мы говорим о нем на наших курсах.

Вкусных вам шоколадных десертов!

Рекомендуем