Так же, как и из обычной, только заменить пшеничную муку на другую, без глютена.
Было бы отлично, если бы это действительно было так, но УВЫ. Такая замена не сработает, и вместо вкусной ароматной выпечки вы скорее всего получите нечто, что отправите прямиком в мусорное ведро.
Все дело в том, что у каждой муки без глютена есть свой вкус, запах и свойства, которые обязательно нужно учитывать в рецептуре.
Подробно о том, что такое глютен, и почему многие от него отказываются, мы писали в этой статье. Но по какой бы причине вы ни ограничивали себя в его употреблении, вы наверняка задавались вопросом, как заменить в выпечке обычную муку безглютеновой.
Для начала давайте поговорим о тех видах безглютеновой муки, которую мы обычно используем в наших рецептах:
Кукурузная мука (ГИ = 70)
Это желтая солнечная мука, очень легкая и воздушная. При этом она совсем не умеет склеивать, зато хорошо умеет набухать. Её нужно комбинировать с другими видами муки. Если вы возьмете в рецепте только кукурузную, скорее всего ваш десерт рассыплется, а вы даже не успеете донести вилку до рта.
Кукурузную муку сделать дома проблематично, т.к. кукуруза гораздо тверже миндаля или зеленой гречки, а помол нужен тонкий. Так что эту муку мы рекомендуем приобретать уже в смолотом виде.
Овсяная мука (ГИ = 45)
Овсяную муку вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить овсяные хлопья в кофемолке, просеять их через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки. И так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Покупную овсяную муку мы покупать НЕ рекомендуем, т.к. она быстро прогоркает, и ваша выпечка с ней будет не очень вкусной и полезной.
Миндальная мука (ГИ = 25)
Миндальная мука давно уже используется кондитерами для приготовления бисквитов. Благодаря содержанию в ней жиров, добавлять дополнительное масло в рецепты часто не требуется. Но миндальная мука совсем не клейкая, поэтому нуждается в грамотной комбинации с другими видами муки.
Миндальную муку вы можете сделать дома сами: для этого измельчите миндаль в кофемолке, просейте через мелкое сито, вновь измельчите крупные кусочки. И так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Если вы будете молоть миндаль в кожуре, то мука получится бурого цвета — это отразится на цвете вашей выпечки.
Льняная мука (ГИ = 35)
Льняная мука и молотые семена льна разнятся как небо и земля. Это не одно и то же! Покупная мука — обезжиренная, ведь иначе она не могла бы долго храниться, не прогоркая. А мука из смолотых дома семян льна жирная и содержит все льняные жирные кислоты. Для теста это очень важно, поэтому всегда смотрите, что требуется в рецепте: льняная мука или именно молотые семена. Нарушив баланс жиров в тесте, можно получить что-то новенькое, но, увы, не желанный десерт.
Кстати, семена льна называют русским суперфудом из-за шикарного состава. Так что каждый раз, когда вы кладете в свой десерт что-то льняное, вы его оздоравливаете.
Мука из зеленой гречки (ГИ = 55)
Ещё один русский суперфуд, который все привыкли видеть в обжаренном виде и во всем знакомой гречневой каше, но никак не в выпечке. А между тем необжаренная гречка содержит в себе витамины группы В, много меди, магния и фосфора — отличная возможность снабдить свой организм важными макро- и микроэлементами!
Важно! В десертах нужно использовать именно муку из зелёной гречки! Если вы случайно возьмете муку из обычной, жареной гречки, то все ваши пироги-печеньки-тортики вне зависимости от рецептуры будут иметь вкус гречневой каши. А это на любителя, надо заметить.
На пачках с мукой из зеленой гречки обычно пишут, что мука именно из зеленой (или непропаренной) гречки. Иногда у одного производителя пачки с разной мукой отличаются цветами: например, всем известный Гарнец выпускает гречневую муку из жареной гречки в упаковке коричневого цвета, а из зеленой — в зеленой.
Мука из зеленой гречки почти белая, со слабым ароматом, а из жареной — буро-коричневая и с явным запахом гречневой каши.
Разница между ними велика: мука из зеленой непропаренной гречки при контакте с водой выделяет слизь, которая «склеивает» тесто, частично заменяя глютен и делая его пластичным. Жареная гречка такими свойствами уже не обладает. Изделия из неё мало того, что будут сыпаться прямо у вас в руках, так ещё и пахнуть гречневой кашей.
Муку из зеленой гречки вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить зеленую гречку в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки. И так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола.
Нутовая мука (ГИ = 35)
Этот вид муки богат белком и обычно используется как добавка в безглютеновые мучные смеси.
Нутовую муку сделать дома проблематично, т.к. нут гораздо тверже миндаля или зеленой гречки. Так что и этот вид муки мы рекомендуем покупать в смолотом виде.
Рисовая мука (ГИ = 95)
Практически во всех рецептах рисовая мука является основой, заменяя пшеничную. Рисовая мука не содержит глютен, но может похвастаться крахмалами, а потому умеет склеивать тесто. Однако она очень тяжелая, и в бисквите из 100% рисовой муки можно забыть про воздушность, пористость и мягкость. Во многих рецептах мы будем мешать её с другими видами муки, чтобы:
- Облегчить мучную смесь
- Понизить гликемический индекс
Рисовую муку сделать дома проблематично, т.к. рис тоже гораздо тверже миндаля или зеленой гречки. Этот вид муки лучше тоже покупать в магазине в готовом виде.
Как же понять, какой безглютеновой мукой заменить обычную?
У вас есть 2 пути:
- Экспериментировать. Скажем сразу: не лучший вариант, потому что скорее всего вам придется выбросить немало ингредиентов в мусорку (а денег — в пустоту)
- Пользовать проверенными рецептами, где соотношение всех видов муки подобрано так, чтобы результат получился бомбическим
И здесь вы можете либо воспользоваться рецептами с безглютеновой мукой, которыми мы с радостью делимся с вами здесь.
Либо прийти на наши курсы и не просто воспользоваться готовыми рецептурами, но и вникнуть во всю суть технологических процессов. Когда вы поймете, как работают в тесте разные виды муки, вы сможете легко создавать ваши собственные авторские рецепты.
А давайте эксперимент?!
Читать описание разных видов муки, конечно, интересно, но применить все эти знания на практике не так-то просто. Поэтому предлагаем эксперимент!
Возьмите несколько разных видов муки и смешайте каждую из них с водой в соотношении 1:1. И смотрите, что получилось!
Стала ли ваша масса клейкой, жидкой, густой, ароматной, твердой или вообще испарилась (ну ладно, такого точно не будет). Посмотрите, какие свойства теста появились при смешивании с водой того или иного вида муки.
Так вы наглядно увидите, как мука «работает» в тесте, и при упоминании в рецептах ее разных видов будете понимать, почему использованы именно они.
Где купить безглютеновую муку?
Практически в любом магазине.
Сейчас мука без глютена уже не вызывает у людей удивления (как было 3-5 лет назад), многие используют ее в выпечке, так что производители охотно поставляют разные виды муки в обычные магазины. В сетевых супермаркетах, в онлайн-магазинах или маркетплейсах вроде Ozon или Wildberries вы легко найдете нужные вам виды.
Хранение муки без глютена
Сказать о хранении такой муки стоит отдельно, потому что любая цельная мука содержит в себе жиры, которые могут прогоркнуть. А значит, если вы печете редко, то у вас есть все шансы спустя пару месяцев обнаружить на полке продукт с горьким вкусом и запахом испорченного жира.
Такую муку есть нельзя! Она не только теряет полезные вещества и имеет меньшую пищевую ценность, но и может быть токсична, провоцируя воспалительные процессы в организме
То же касается и льняных семян: их нужно перемалывать в кофемолке при необходимости, а не впрок.
Лучший вариант: приготовить нужное количество муки для приготовления вашего десерта и сразу же его использовать.
