Если вы любите (или только хотите научиться!) готовить мармелад, домашние джемы, зефир или суфле, вам стоит познакомиться с загустителями. Без них вы не сможете получить вязкую и плотную структуру, которая необходима для приготовления этих вкусностей.
4 основных растительных загустителя — это крахмал, пектин, агар и камедь. О них и поговорим подробно.
Агар (Е406)
Загуститель, который получают из красных и бурых морских водорослей. Его химический состав — это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар может быть в виде хлопьев, пластин и, конечно, порошка. Порошок агара может различаться по цвету в зависимости от видов водорослей, из которых он был получен.
Как использовать агар?
Добавить порошок в холодную воду и довести до кипения: только при нагревании начнут проявляться его желирующие свойства.
Агар используется для приготовления суфле, муссов, мармелада, панакоты и зефира.
Кстати, агар не содержит калорий, так как он не усваивается организмом, зато активно выводит из организма токсины и шлаки. Девочкам на заметку.
На что нужно обратить внимание при использовании агара?
1. Кислотность десерта.
Если это что-то нейтральное (вода или растительное молоко), то вам понадобится примерно 1 гр агара на 100 мл жидкости.
Если это кислый сок, то 1,5 гр (кислота ослабляет действие агара) – но обязательно сверяйтесь с тем, что написано на упаковке вашего производителя, т.к. сила агара бывает разной.
2. Структура блюда.
Если это жидкая текстура — 0,8 гр на 500 мл, мягкая текстура — 1,5 гр/500 мл, плотная текстура — 5 гр/500 мл, очень плотная текстура — 7 гр/500 мл. Это примерные цифры, для точного результата сверяйтесь с упаковкой.
Пектин (Е440)
Это натуральный водорастворимый полисахарид, который получают из растительного сырья, в том числе яблочных и апельсиновых выжимок. Пектин содержится почти во всех овощах, фруктах и ягодах.
Кондитеры используют пектин для приготовления мармелада, конфитюра, джема, пастилы и конфи.
Существует несколько разновидностей пектина:
- ОБЫЧНЫЙ (базовый) пектин: яблочный или цитрусовый
Для работы ему нужна высокая температура, большое количество сахара и кислая среда.
Яблочный пектин сильнее, но цитрусовый дает более прозрачный цвет. Базовый пектин не любит многократный нагрев. Если вы поставите в духовку пирог с начинкой, уже загущенной базовым пектином, она растает и либо вытечет потом из пирога при разрезании, либо впитается в тесто (либо и то, и другое).
- Пектин NH
Это термообратимый пектин. Это значит, что начинка с ним при нагреве становится жидкой, при остывании — снова плотной, и так по кругу. А ещё для работы ему требуется меньше сахара и кислоты. Его можно использовать в десертах для заморозки, т.к. он не течёт при оттаивании.
Пектин, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если молекулы пектина находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде — именно поэтому его всегда нужно всыпать дождиком.
Помните, что каждый производитель «играет» составами пектинов, собирая свой. Обязательно читайте состав и рекомендации по применению, указанные на упаковке! Если указано, что пектин для джемов — значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не даст нужную плотность.
Именно это вид пектина мы используем в наших рецептах.
Когда вы готовите десерт с использованием пектина, нужно учитывать несколько важных моментов:
- Какую плотность вы хотите получить: мармелад или кули
- Какой сахар вы используете (он тоже влияет на текстуру). В нашем случае всё просто: либо кокосовый, либо панела. Пектин обязательно всыпается в смесь вместе с ним!
- Кислотность ягод (если работаете с базовым пектином). Если в рецепте нет достаточного количества кислоты, нужно будет добавить свою.
- Пектин и фруктовые пюре работают по-разному, и одно другим не заменяется. Пектин в порошке — это чистый пектин, а фруктовые пюре — это пектины, влага и другие добавки.
Крахмал
Это смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, которая при соединении с водой становится вязкой и клейкой.
Мы в рецептах используем кукурузный и тапиоковый крахмалы. Причем тапиоковый чаще всего кладется в тесто для облегчения безглютеновой выпечки, а кукурузный — как раз для загущения кремов и начинок. Тапиоковый в начинку лучше не добавлять, иначе вы получите слишком склизскую консистенцию — а это вариант на любителя.
Крахмал можно использовать для:
- Заварных и не очень кремов (многие уже загущали им кокосовые сливки)
- Джемов
- Кули для капкейков
По сравнению с другими загустителями крахмала нужно класть больше всех — за это его многие не любят.
Помните, что при замещении кукурузного крахмала тапиоковым и наоборот текстура теста будет меняться!
Камедь (Е412, Е415)
Это высокомолекулярный углевод и полимер клетчатки, который вы можете встретить в составе многих продуктов: соусов, йогуртов и т.д. Камедь используется в них как загуститель и стабилизатор.
Самые популярные камеди — это ксантановая и гуаровая, именно их вы можете встретить в магазинах чаще всего. Хотя есть и другие разновидности: геллановая, аравийская, камедь рожкового дерева. Вряд ли вы будете использовать их в выпечке, но почему бы не пополнить копилку кулинарных знаний?
Важно: для загущения вам потребуется совсем немного камеди: буквально ½ ч.л. на 200-300 мл продукта
Как выбрать нужный вам загуститель?
Все зависит от того, какой результат вы хотите получить.
Еще более подробно рассказала о загустителях Елена Богданова в видео на нашем YouTube-канале. Посмотрите его, чтобы разобраться в этой теме и не бояться работать с их разными видами.
Помните: загустить начинку можно любым из указанных пектинов, агаром или крахмалом и даже миксовать их. Но результат (текстура и плотность) всегда будет разный!
Можете экспериментировать с разными сочетаниями и пробовать разные текстуры загустителя. А можете готовить по нашим на 100% выверенным рецептам и быть уверенными, что результат будет отличным!
