Вопрос на засыпку: что есть сливки, а что есть молоко? Для многих это вечная путаница, да еще и производители вносят свою лепту — пишут на упаковках, что хотят, а мы разбирайся.
Про растительное молоко мы подробно писали здесь, если вы еще не читали эту статью — обязательно загляните.
Итак, есть простой способ отличить сливки от молока:
- Сравните жирность. Чтобы узнать её, найдите на банке раздел с КБЖУ и посмотрите, сколько грамм жиров на 100 гр продукта. Если эта цифра будет от 17 до 23 — это сливки 17-23% жирности.
Для чего нам могут понадобиться сливки?
- Для кремов. Благодаря тому, что мы можем отстоять их жирную часть и получить достаточно твердую консистенцию, кокосовые сливки взбиваются в хороший пышный крем
- Для теста в качестве источника жиров. Важно брать именно жирные сливки, потому что с нежирным молоком либо вообще не получится, либо получится по-другому
- Для приготовления ганаша, начинки и прочих тягучих структур — для стабильной консистенции и сливочного вкуса
Если не научиться правильно работать с кокосовыми сливками, вы рискуете получить неплотный крем при приготовлении десертов. А это вам точно не нужно.
Как получить густую часть сливок?
- Несите из магазина жестяные баночки очень аккуратно, не переворачивая
- Дома поставьте их в морозильную камеру на 1 час (не дольше, т.к. вы можете их переморозить, и они створожатся)
- Переставьте банку (не встряхивая!) в холодильник и дайте ей постоять там минимум сутки
Большинство банок после таких процедур порадуют вас очень плотной верхней частью сливок — вам нужно будет снять их очень аккуратно, не захватывая кокосовую воду на дне. Готово!
Вы можете использовать сливки для приготовления десерта, а кокосовую воду добавить в кашу, смузи или тесто для блинчиков.
Что делать с перемороженными сливками?
Так бывает, что вы храните сливки в холодильнике, но когда открываете, то видите их творожистую консистенцию. Это значит, что недобросовестный поставщик не соблюдал условия хранения продукта, держал их в морозильной камере и преподнес нам такой «сюрприз». Что делать?
У вас есть 2 варианта:
- Использовать эти сливки в коржи и ганаши, но НЕ для кремов
- Спасти сливки по нашему рецепту
Приведем для примера расчет для спасения 1000 г сливок:
Вам понадобится:
- Сливки — 1000 г
- Ксантановая камедь — 1г
- Лецитин — 2г
Что нужно сделать?
- Слейте отделившуюся от размороженных сливок жидкость
- Подогрейте оставшуюся жирную часть сливок до однородности
- Остудите их до 50 градусов, добавьте лецитин и ксантановую камедь и эмульгируйте погружным блендером
- Плотно накройте пленкой и уберите в холодильник стабилизироваться на 12 часов
Теперь сливки можно взбивать, но только в холодном виде.
Важно: хранить такие «спасенные» сливки в холодильнике можно не дольше 3 дней
Что нужно учесть, чтобы кокосовые сливки взбились в воздушный крем?
- В составе сливок должны быть: кокос, вода и стабилизаторы. В качестве стабилизатора выбирайте камедь — она безопасна.
- Лучше всего сработают сливки, которые после отстаивания выглядят не жидкими, а более-менее плотным комком.
- Взбивайте сливки холодными! Чашу и венчик тоже лучше охладить.
Пусть ваши кремы из кокосовых сливок всегда будут воздушными, а работа с ними приятной и легкой.
