Этот вопрос задает себе каждый, кто по каким-либо причинам хочет ограничить употребление этого знакомого нам с детства продукта.
В наших рецептах мы не используем белый сахар. Зачем нам «пустые» химические ингредиенты, если мы можем вместо них брать натуральные и ценные по своему составу? О том, чем заменить белый сахар в питании, мы расскажем в этой статье.
Виды подсластителей
Все подсластители можно разделить на сухие и жидкие.
Сухие подсластители:
1. Тростниковый сахар-сырец
Существует большое количество видов тростникового сахара, которые различаются между собой степенью промышленной переработки и количеством патоки: чем её больше, тем он более богат витаминами, ферментами, железом, магнием, калием и т.д.
Расскажем подробно о разных видах, по возрастанию степени обработки:
Панела (еще ее называют суканат, рападура, джаггери, гур или кокуто (ГИ примерно 55))
Это цельный нерафинированный сахар — выпаренный при невысоком нагревании сок сахарного тростника без добавок. Он не разделяется в центрифуге и сохраняет всю мелассу (патоку) и минералы. Самый настоящий природный продукт.
Все названия выше отличаются страной производства (Индия, Колумбия) и степенью влажности, но суть их одна. Панела — из них самый сухой, распространенный и удобный для работы.
Панела обладает ярким карамельным вкусом и ароматом, а также всегда будет придавать тесту или крему карамельный оттенок — это нормально!
Мусковадо (барбадосский сахар, кхандсари или кханд)
Тоже натуральный тростниковый сахар, который выпаривается из сока до образования кристаллов. Потом проходит через центрифугу, где кристаллы отделяются от патоки. Этот сахар всё ещё сохранил в себе часть природных минералов, хотя их содержание не такое высокое, как у панелы.
Сирамена (демерара или турбинадо)
Кристаллизованный, частично выпаренный и очищенный тростниковый сахар, который вращают в центрифуге, чтобы отделить большую часть патоки. Обычно он нежно-янтарного цвета. Это самый бесполезный из всех видов тростникового.
2. Кокосовый сахар (ги = 35)
Это органический натуральный продукт. Он производится из сока кокосовых пальм, который выпаривают до кристаллического состояния.
Этот вид сахара признан самым полезным по 2 причинам:
- Его гликемический индекс составляет всего 35 единиц
- Он содержит большое количество витаминов, минералов и даже аминокислот.
Кроме того, он обладает приятным карамельным оттенком и ароматом.
Кто-то скажет, что такой натуральный и безопасный подсластитель стоит дорого, и не проще ли и дальше жить с белым сахаром на полочке?
И здесь у каждого всегда есть выбор, но просто помните:
1. Человечество ещё не придумало ничего дешевле белой муки и белого сахара
2. Производство нерафинированных продуктов всегда дороже рафинированных, т.к. оно не поставлено на такие объемы, в которых производится белая мука и белый сахар
3. Каждое наше действие (или бездействие) всегда имеет последствия. Чем вы хотите кормить себя и ваших близких — решать только вам
Жидкие подсластители
Помимо сухих подсластителей существует ещё огромное разнообразие сиропов.
1. Сироп топинамбура (ГИ 14). Содержит инулин, витамины С, B1, B2 и PP и микроэлементы (железо, кальций, магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк), органические кислоты и аминокислоты. Сироп топинамбура не так красит тесто и крема, как кокосовый сахар или панела. Именно этому сиропу мы отдаем предпочтение и используем в качестве жидкого подсластителя.
Подробно о нем мы писали здесь. И кстати, сняли об этом настоящий фильм — обязательно посмотрите его!
2. Сироп агавы (ГИ 18). Содержит инулин, витамины E, K, A, D и группы B, микроэлементы, аминокислоты и…. много фруктозы! Неумеренное потребление ведет к тем же проблемам, что и сахар, поэтому мы не рекомендуем его использовать.
3. Кленовый сироп. Содержит большое количество витамина B2, марганца и цинка. В России с ним связано 2 основные сложности:
- Высокая стоимость
- Большое количество подделок
Что важно помнить, выбирая заменитель сахара для выпечки?
Подсластители мы добавляем в тесто не только для вкуса. У них есть и другие важные функции:
- Создание правильной текстуры теста. В дрожжевом или заквасочном тесте они обеспечивают питательную среду для микроорганизмов, что делает тесто пузырчатым. В бездрожжевом — разжижают тесто, уменьшая склеивающие свойства глютена
- Создание правильной влажности и цвета.
Именно поэтому мы не можем просто заменять в рецептах одни ингредиенты на другие и ждать, что тесто будет обладать нужным цветом, вкусом и текстурой.
Каким будет тесто при использовании разных заменителей сахара?
Если вы используете коричневый сахар (панелу или кокосовый), то за счет большого содержания в них мелассы они придадут тесту:
- Кремово-золотистый цвет
- Влажную и тающую структуру внутри
- Хрустящую корочку снаружи
- Умеренные свойства для поднятия бисквитов
Использование сиропа топинамбура не влияет на цвет бисквита и не дает дополнительного привкуса. Однако замена сухого подсластителя на жидкий не всегда возможна: если в тесте и так много влаги, вы рискуете получить жидкое тесто и непропеченный бисквит.
Неудачный опыт использования подсластителя
Даже если он у вас когда-то был, то сейчас вы наверняка поняли, почему. Схема «убрал сахар — подлил сиропа», к сожалению, не работает.
Именно поэтому наши технологи так долго и тщательно прорабатывают любые рецепты. Точность ингредиентов, неудачные эксперименты (а куда без них?) — все ради нужного вкуса и правильной текстуры теста.
Лучший способ «подружиться» с натуральными подсластителями — готовить по проверенным рецептам. Заходите в раздел Рецепты, выбирайте, что хотите приготовить и наслаждайтесь!
