Какие функции выполняют яйца в выпечке?
- Они добавляют в тесто влагу
- Работают как разрыхлитель (дают тесту пышность)
- Связывают ингредиенты между собой
- Выполняют функцию эмульгатора (помогают смешивать несмешиваемое, например, воду и жир)
- Формируют структуру готового десерта
Как видите, яйца в любом рецепте берут на себя сразу несколько важнейших обязанностей. Тем сложнее и интереснее задача найти им замену, и при этом сделать тесто таким же однородным, пышным и вкусным.
Способ 1. Льняное яйцо
Возьмите 1 ст.л. молотых семян льна и 3 ст.л. воды. Залейте их и оставьте на 5 минут. Лён при контакте с водой выделяет слизь, образуя «яичную» субстанцию. Семена могут быть любые, но помните, что заранее молоть лен НЕЛЬЗЯ — в молотом виде семена быстро прогоркают.
Семена льна богаты жирами, которые добавят выпечке мягкости. Но при добавлении в неподходящий рецепт тесто может стать слишком вязким.
Способ 2. Семена чиа
Возьмите 1 ст.л. целых семян и 4 ст.л. воды. Залейте водой и оставьте на 5 минут. Можно брать цельные семена, можно — молотые.
Способ 3. Псиллиум
Псиллиум — это измельченная шелуха семян подорожника, клетчатка в чистом виде. Возьмите и смешайте 1 ст.л. псиллиума и 50 мл воды. Если у вас псиллиум крупного помола, лучше домельчите его в кофемолке.
Кстати, это не тот вид подорожника, который растет в каждом дворе и который каждый из нас прикладывал к разбитым коленкам.
Способ 4. Аквафаба
Аквафаба — это отвар из-под нута, белой фасоли или горошка, который прекрасно заменяет функции яичного белка и используется для приготовления макарон, зефира, безе, меренги и рулетов.
Работа с аквафабой — это отдельная, очень глубокая и интересная тема со множеством нюансов. О том, как работать с ней, у нас на сайте есть отдельная статья — обязательно прочитайте! Читать статью.
Способ 5. Фруктовое пюре
Яблочное, апельсиновое, свекольное, пюре из айвы, слив, смородины или банана. Десерты на яблочном или апельсиновом пюре будут встречаться вам в рецептах нашей школы.
Все фруктовые пюре (кроме бананового) мы делаем из запечённых либо вареных фруктов, а не сырых!
Почему же мы можем использовать фруктовые пюре вместо яиц для связывания ингредиентов, и порой даже вместо масла для мягкости выпечки? Разгадка кроется в составе и биохимии этого ингредиента.
Большинство фруктовых (и овощных) пюре богаты пектинами — полисахаридами. Это структурные элементы тканей растений, поддерживающие в них тургор и помогающие пережить засуху. Слово переводится с греческого как «замерший», «свернувшийся».
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека и являются энтеросорбентами, т.е. связывают и выводят из кишечника все ненужное. Точно так же они связывают все ингредиенты в выпечке и встраиваются в структурные связи, сохраняя её мягкость!
Еще подробнее о каждом из способов замены яиц в выпечке рассказала Лена Богданова в видео на нашем YouTube-канале. Обязательно посмотрите его, чтобы узнать о том, как и почему мы используем именно эти продукты.
Подведем итоги
Заменить яйцо в выпечке можно, не такая уж это и невыполнимая задача.
Но помните, что любая замена — это не просто выбор другого ингредиента, а еще и настоящая инженерная находка, которая обусловлена биохимическим составом и свойствами разных продуктов.
Именно поэтому мы не можем просто заменить один ингредиент другим. Используя вместо яйца, например, аквафабу, мы «обеспечим» тесто белком, но «потеряем» другие функции, которые яйцо выполняло в тесте. И наши шансы все испортить и отправить в мусорное ведро серьезно возрастут.
Выход: готовить по проверенным рецептам, таким, какими делимся мы в Awaken School. Все они не раз отработаны нашими технологами, и ингредиенты подобраны с ювелирной точностью. Познакомиться с рецептами можно на наших курсах или в разделе Рецепты.
