Силиконовые, металлические, стеклянные и даже деревянные — глаза разбегаются, когда вы приходите в магазин или заглядываете на сайт в поиске Той Самой Нужной Вам формы.
В этой статье расскажем о том, какие формы используем мы для приготовления десертов, и обсудим плюсы и минусы каждой из них.
Металлические формы
Must have для любого кондитера, который печет торты. Такие формы быстро нагреваются и быстро остывают, поэтому работать с ними очень удобно. К тому же десерты в таких формах выпекаются быстрее и равномернее.
Главный же минус металлических форм — они не предназначены для резки в них готовой выпечки. Если вы приготовите пирог и решите разрезать его прямо в форме, вероятнее всего, вы ее поцарапаете.
И, конечно, главный герой, который нужен каждому кондитеру для приготовления тортов — это кондитерское кольцо-резак. Многофункциональный инвентарь, в котором мы обычно не только выпекаем коржи, но и собираем готовые тортики. Они бывают разного диаметра и высоты, и каждый кондитер подбирает тот набор колец, который нужен ему в работе.
Например, на курсе по тортам мы используем кольца двух диаметров: 18 и 14 см. Большие нам нужны для приготовления бисквитов и сборки тортов, а маленькие — для приготовления начинки.
Для хлеба мы используем алюминиевые формы Л11 — это специальная маркировка для обозначения форм для выпечки хлеба. Они отличаются от тех форм, которые подходят для приготовления тортов.
А для бананового хлеба, например, мы берем форму размером 30*10 см — и смотрите, какая получается красота.
Силиконовые формы
Металлические или силиконовые формы — дело вкуса. Одни кондитеры для приготовления, например, маффинов, выбирают силиконовые формы, другие — металлические.
Только когда вы попробуете в работе и одни, и другие формы, то определите своих собственных фаворитов.
У силиконовых форм много достоинств: они легко моются и выдерживают температуры от — 60°С до +230°С, так что могут использоваться везде, от морозилки до духовки.
Именно поэтому для приготовления муссовых десертов мы используем только силиконовые формы: как для самих пирожных, так и для начинок. На курсе мы готовим пирожные в формах «цилиндр» и «кубик», а начинки — в «цилиндрах» и «полусферах». Готовые десерты замораживаются прямо в формах, и силикон для этого идеален: из металлических форм достать десерт целым и невредимым точно не получится.
И конечно, фигурные силиконовые формы удобно использовать для любимых десертов: мармеладных и бисквитных мишек, ирисок или тоффи. В таких формах ваша выпечка точно не пригорит.
Из минусов можно выделить только то, что из-за мягкости материала они держат форму хуже, чем металлические. Впрочем, это дело привычки и удобства.
Перед началом любого курса вы обязательно познакомитесь с инвентарем, который вам понадобится. Иногда это строго определенные формы, иногда — просто рекомендации, и вы легко можете адаптировать наши рецепты под размер именно вашей формы.