Темперирование шоколада в домашних условиях

temperirovanie-shokolada

Если вы никогда не слышали этого слова раньше и оно вас чуть-чуть напугало, то спешим успокоить: все достаточно просто.

Темперирование — это правильное остужение нагретой шоколадной массы. Про шоколад мы писали подробно в этой статье, здесь же поговорим про темперирование.

Зачем темперировать домашний шоколад?

Масло какао относится к самым капризным и необычным жирам на планете.

Это единственный вид жиров, способный к темперированию — упорядочиванию и построению кристаллической решетки.

В какао-бобах и свежеотжатом масле кристаллы расположены хаотично. А вот если остужать его по правильной технологии, они соединяются в кристаллическую решетку, благодаря которой шоколад:

  • Блестит
  • Ломается с хрустом
  • Тяжелее тает в руках
  • Лучше хранится
  • Имеет более гладкую текстуру
  • Не имеет налета

Как этого добиться?

Какао-масло представляет собой смесь разных по химическому составу жиров, каждый из которых плавится при своей температуре. При плавлении какао-масла сначала расходятся кристаллические агрегаты, которые образуются в шоколаде во время хранения, и только после этого плавиться начинают кристаллы какао-масла. Это не мгновенный процесс: ведь кристаллы какао-масла неоднородны по своей структуре и по составу.


Для того, чтобы процесс прошел максимально полно, мы должны нагревать шоколадную массу постепенно до нужной температуры (43-45°С) и немного задержать в ней шоколад, чтобы дать кристалликам распуститься.

Нагревание может происходить на водяной бане или в блендере. При этом процессе важно постоянно следить за температурой, чтобы не перегреть шоколад.

Что происходит при остывании?

При медленном остывании и перемешивании кристаллы какао-масла формируют новую структуру с новыми центрами и связями. Это придает шоколаду совершенно новые свойства.

А теперь перейдем к темперированию шоколада в домашних условиях.

Одноступенчатое темперирование

Поднимите температуру шоколада до 43-45°С, а затем остудите до 31°С и разлейте по формам. Готово!

Двухступенчатое темперирование

В этом случае вам понадобится поднять температуру шоколада до 43-45°С, затем остудить до 27°С, поднять до 31°С и только тогда разлить по формам. 

При таком подходе кристаллическая решетка будет еще крепче, поэтому двухступенчатое темперирование мы обычно используем при работе с шоколадом с большим количеством добавок: сухого молока, урбечей и сахара, так как они затрудняют выстраиваивание кристаллической решетки какао-масла.

Что делать с темперированным шоколадом?

После темперирования его следует использовать как можно скорее. Жидкая шоколадная масса медленно закристаллизовывается, и когда она загустеет, то станет непригодной для дальнейшей работы.

Чтобы поддерживать темперированный шоколад в рабочем состоянии, его нужно разжижать. Например, чуть-чуть подогреть на НЕ кипящей и НЕ очень горячей водяной бане.

При этом важно не превысить температуру шоколада сверх рабочей, а то вам придется темперировать всю массу заново.
Шоколад рабочей температуры можно разлить по формам и поставить охлаждаться. Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом — 20°С.

Подробно про процесс темперирования шоколада Лена Богданова рассказала в видео на нашем YouTube-канале. Обязательно посмотрите его: все наглядно, понятно и красиво.

А если вы любите работать с шоколадом, то вам просто обязательно нужно прийти на наш курс по трюфелям. Почитать о нем можно здесь.

Ваш внутренний шокоголик будет в восторге, а мужья, дети, знакомые и клиенты будут готовы свернуть горы ради очередного бомбического трюфеля. Мы не сами это придумали, все только со слов наших учеников

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.