Если вы никогда не слышали этого слова раньше и оно вас чуть-чуть напугало, то спешим успокоить: все достаточно просто.
Темперирование — это правильное остужение нагретой шоколадной массы. Про шоколад мы писали подробно в этой статье, здесь же поговорим про темперирование.
Зачем темперировать домашний шоколад?
Масло какао относится к самым капризным и необычным жирам на планете.
Это единственный вид жиров, способный к темперированию — упорядочиванию и построению кристаллической решетки.
В какао-бобах и свежеотжатом масле кристаллы расположены хаотично. А вот если остужать его по правильной технологии, они соединяются в кристаллическую решетку, благодаря которой шоколад:
- Блестит
- Ломается с хрустом
- Тяжелее тает в руках
- Лучше хранится
- Имеет более гладкую текстуру
- Не имеет налета
Как этого добиться?
Какао-масло представляет собой смесь разных по химическому составу жиров, каждый из которых плавится при своей температуре. При плавлении какао-масла сначала расходятся кристаллические агрегаты, которые образуются в шоколаде во время хранения, и только после этого плавиться начинают кристаллы какао-масла. Это не мгновенный процесс: ведь кристаллы какао-масла неоднородны по своей структуре и по составу.
Для того, чтобы процесс прошел максимально полно, мы должны нагревать шоколадную массу постепенно до нужной температуры (43-45°С) и немного задержать в ней шоколад, чтобы дать кристалликам распуститься.
Нагревание может происходить на водяной бане или в блендере. При этом процессе важно постоянно следить за температурой, чтобы не перегреть шоколад.
Что происходит при остывании?
При медленном остывании и перемешивании кристаллы какао-масла формируют новую структуру с новыми центрами и связями. Это придает шоколаду совершенно новые свойства.
А теперь перейдем к темперированию шоколада в домашних условиях.
Одноступенчатое темперирование
Поднимите температуру шоколада до 43-45°С, а затем остудите до 31°С и разлейте по формам. Готово!
Двухступенчатое темперирование
В этом случае вам понадобится поднять температуру шоколада до 43-45°С, затем остудить до 27°С, поднять до 31°С и только тогда разлить по формам.
При таком подходе кристаллическая решетка будет еще крепче, поэтому двухступенчатое темперирование мы обычно используем при работе с шоколадом с большим количеством добавок: сухого молока, урбечей и сахара, так как они затрудняют выстраивание кристаллической решетки какао-масла.
Что делать с темперированным шоколадом?
После темперирования его следует использовать как можно скорее. Жидкая шоколадная масса медленно закристаллизовывается, и когда она загустеет, то станет непригодной для дальнейшей работы.
Чтобы поддерживать темперированный шоколад в рабочем состоянии, его нужно разжижать. Например, чуть-чуть подогреть на НЕ кипящей и НЕ очень горячей водяной бане.
При этом важно не превысить температуру шоколада сверх рабочей, а то вам придется темперировать всю массу заново.
Шоколад рабочей температуры можно разлить по формам и поставить охлаждаться. Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом — 20°С.
Подробно про процесс темперирования шоколада Лена Богданова рассказала в видео на нашем YouTube-канале. Обязательно посмотрите его: все наглядно, понятно и красиво.
А если вы любите работать с шоколадом, то вам просто обязательно нужно прийти на наш курс по трюфелям.
Ваш внутренний шокоголик будет в восторге, а мужья, дети, знакомые и клиенты будут готовы свернуть горы ради очередного бомбического трюфеля. Мы не сами это придумали, все только со слов наших учеников.