Рассыпчатое печенье курабье в домашних условиях: без яиц и белого сахара

Помойте цитрусовые, очистите их от шкурок и отделите сегменты мякоти. Если «кожица» между дольками тонкая, то можно ее не отделять.

Нарежьте дольки кусочками, добавьте сироп и пробейте его блендером.

Поставьте массу на огонь, доведите до кипения и проварите 15-20 минут на огне чуть ниже среднего (умеренное кипение). Периодически проверяйте массу и помешивайте ее силиконовой лопаткой. Если вы готовите первый раз, то лучше не отходите от плиты надолго: время уваривания может меняться в зависимости от интенсивности кипения и количества цитрусовых. Джем готов, когда он уварился в два раза. Если количество джема меньше, то и времени на уваривание понадобится меньше.

Растопите какао масло и кокосовое масло, не перегревая его (max 45 С).

Соедините все три вида масла (какао, кокосовое, подсолнечное) с лецитином и эмульгируйте погружным блендером до растворения лецитина (2 минуты). Температура масел — 35 С.

Введите тонкой струйкой холодную/прохладную аквафабу (8-15 С) в масла с растворенным лецитином, не останавливая эмульгирование погружным блендером. Объединяйте их в течение 2 мин, но не перегревайте массу выше 35 С.

Масло готово, когда оно посветлело, стало более плотным, глянцевым и однородным.

Сделайте экспресс-стабилизацию.
Перелейте масло для стабилизации в пластиковый контейнер с широким дном так, чтобы толщина масла в контейнере не превышала 2 см. Так стабилизация пройдет максимально эффективно и быстро.
Поместите контейнер с маслом в морозилку на 10 минут, достаньте, перемешайте (если слой не превышает 2 см, то к этому времени бортики масла станут уплотняться, температура будет примерно 20 С), поставьте еще на 10-15 мин. Используйте масло, когда, когда его температура будет 15-20 С. Не пугайтесь, если оно резко станет плотным, как темперированный шоколад — это нормально. Теперь масло готово к использованию.

Измельчите панелу в кофемолке до состояния пудры.
Измельчите светлый лен в кофемолке до состояния пудры.
Залейте 5 г измельченного светлого льна 25 г горячей воды.
Разогрейте духовку до 170 С.

Подготовьте масло. Если оно холодное, то достаньте его и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
Стабилизированное масло комнатной температуры (20-22 С) взбивайте миксером в течение 5-7 минут до полного его размягчения. Оно станет более светлым, гладким, однородным и чуть аэрированным.

Добавьте пудру (!) тростникового сахара к размягченному маслу и взбивайте 10-15 мин, периодически останавливая процесс и собирая масло со стенок.
Масло взбито, когда оно посветлело на пару тонов, сахарная пудра полностью растворилась, а масса стала глянцевой, аэрированной и увеличилась в 1,5 раза.

Добавьте экстракт ванили во взбитое масло с сахарной пудрой и взбивайте еще 30 секунд.

Добавьте ранее приготовленное льняное яйцо. К этому времени оно должно остыть до комнатной или чуть выше температуры. В течение 30 секунд взбивайте масло с льняным яйцом.

Объедините сухие ингредиенты в отдельной миске (рисовую и кукурузную муку, разрыхлитель).

Просейте сухую смесь в масляную и объедините их миксером в течение 1-2 минут. Тесто должно получиться податливое и эластичное.

Выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «Открытая звезда» (французская трубочка) и отсаживайте его на противень, застеленный силиконизированным пергаментом.
Печенье во время выпекания чуть расползется и станет тоньше, поэтому отсаживайте их не очень тонким слоем. Держите кондитерский мешок перпендикулярно противню на расстоянии 1,5-2 см. Печенье получается довольно хрупким, поэтому удобнее всего делать его на «один укус», размером до 5 см! У вас получится примерно 15-18 шт. малюток или 8-12 шт. покрупнее (5-6 см).

Пальцем в серединке «цветка» сделайте углубления.

Поместите в углубление джем/варенье или оставьте центр пустым.

Выпекайте печенье в духовке на 170 С на режиме «верх-низ» в течении 20-23 минут. Через 13-15 минут старайтесь не отходить от духовки и следите за печеньем, так как время выпекания может отличаться в зависимости от размера печенья и духовки. Изделия должны лишь слегка подрумяниться.

Будьте аккуратны: в горячем виде печенье ОЧЕНЬ (!) хрупкое. Достаньте противень и оставьте печенье до полного остывания. После этого оно уплотнится, и брать его в руки будет удобнее.