Рассыпчатое печенье курабье в домашних условиях: без яиц и белого сахара

pechenie-kurabie
Тип десерта
Сложность Средний
Время
Время на подготовку: 45 мин Время готовки: 50 мин Остальное время: 40 мин Общее время: 2 часа 15 мин.
Порции 15
Калории 146,5 ккал
Лучший сезон Подходит в течение всего года
Описание

Представьте: к вам в дом приходят гости и вы угощаете их любимым печеньем курабье, которое только-только достали из духовки. Или наоборот: утро, чашка кофе, вы и печенье с ароматом детства.

Какими бы ни были ваши мечты, мы точно знаем: от свежего рассыпчатого курабье мало кто откажется. Научитесь готовить его в полезном варианте: без белого сахара, сливочного масла, яиц и белой муки. 

С этим рецептом вы не просто испечете вкуснейшее печенье, но и сможете пополнить копилку ваших кондитерских навыков:

  • Приготовить «сливочное» масло на аквафабе. Думаете, что это сложно? Уверяем вас, работать с аквафабой очень интересно. Если вы никогда это не делали, то приготовление масла станет отличным началом вашего знакомства с ней. И кстати, именно с таким маслом вкус печенья становится особенно прекрасным :)
  • Научиться готовить вкуснейший джем из лимонов и апельсинов. Это просто, у вас точно все получится! Не хотите экспериментировать? Тогда используйте любой домашний джем или варенье, с ними тоже будет очень вкусно.

Обязательно сохраните этот рецепт и попробуйте испечь печенье, которое наверняка станет одним из ваших любимых.

Ингредиенты
    Ингредиенты для джема апельсин-лимон
  • 4 шт. - Апельсин (средний)
  • 2 шт. - Лимон
  • 75 г - Сироп топинамбура
  • Ингредиенты для "сливочного" масла на аквафабе
  • 55 г - Какао масло
  • 35 г - Кокосовое масло рафинированное
  • 10 г - Растительное масло рафинированное дезодорированное (подсолнечное, виноградной косточки)
  • 30 г - Аквафаба
  • 1,2 г - Лецитин
  • Ингредиенты для печенья "Курабье"
  • 80 г - "Сливочное" масло на аквафабе
  • 35 г - Панела (пудра)
  • 3 г - Ванильный экстракт
  • 5 г - Лен (светлый)
  • 25 г - Горячая вода
  • 70 г - Рисовая мука
  • 40 г - Кукурузная мука
  • 3 г - Разрыхлитель
  • 50 г - Густой джем/варенье (+ 3 г кукурузного крахмала)
Приготовление
    Приготовление джема апельсин-лимон
  1. Помойте цитрусовые, очистите их от шкурок и отделите сегменты мякоти. Если «кожица» между дольками тонкая, то можно ее не отделять.

  2. Нарежьте дольки кусочками, добавьте сироп и пробейте его блендером.

  3. Поставьте массу на огонь, доведите до кипения и проварите 15-20 минут на огне чуть ниже среднего (умеренное кипение). Периодически проверяйте массу и помешивайте ее силиконовой лопаткой. Если вы готовите первый раз, то лучше не отходите от плиты надолго: время уваривания может меняться в зависимости от интенсивности кипения и количества цитрусовых. Джем готов, когда он уварился в два раза. Если количество джема меньше, то и времени на уваривание понадобится меньше.

  4. Приготовление "сливочного" масла на аквафабе
  5. Растопите какао масло и кокосовое масло, не перегревая его (max 45 С).

  6. Соедините все три вида масла (какао, кокосовое, подсолнечное) с лецитином и эмульгируйте погружным блендером до растворения лецитина (2 минуты). Температура масел — 35 С.

  7. Введите тонкой струйкой холодную/прохладную аквафабу (8-15 С) в масла с растворенным лецитином, не останавливая эмульгирование погружным блендером. Объединяйте их в течение 2 мин, но не перегревайте массу выше 35 С.

  8. Масло готово, когда оно посветлело, стало более плотным, глянцевым и однородным.

  9. Сделайте экспресс-стабилизацию.
    Перелейте масло для стабилизации в пластиковый контейнер с широким дном так, чтобы толщина масла в контейнере не превышала 2 см. Так стабилизация пройдет максимально эффективно и быстро.
    Поместите контейнер с маслом в морозилку на 10 минут, достаньте, перемешайте (если слой не превышает 2 см, то к этому времени бортики масла станут уплотняться, температура будет примерно 20 С), поставьте еще на 10-15 мин. Используйте масло, когда, когда его температура будет 15-20 С. Не пугайтесь, если оно резко станет плотным, как темперированный шоколад — это нормально. Теперь масло готово к использованию.

  10. Приготовление печенья "Курабье"
  11. Измельчите панелу в кофемолке до состояния пудры.
    Измельчите светлый лен в кофемолке до состояния пудры.
    Залейте 5 г измельченного светлого льна 25 г горячей воды.
    Разогрейте духовку до 170 С.

  12. Подготовьте масло. Если оно холодное, то достаньте его и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
    Стабилизированное масло комнатной температуры (20-22 С) взбивайте миксером в течение 5-7 минут до полного его размягчения. Оно станет более светлым, гладким, однородным и чуть аэрированным.

  13. Добавьте пудру (!) тростникового сахара к размягченному маслу и взбивайте 10-15 мин, периодически останавливая процесс и собирая масло со стенок.
    Масло взбито, когда оно посветлело на пару тонов, сахарная пудра полностью растворилась, а масса стала глянцевой, аэрированной и увеличилась в 1,5 раза.

  14. Добавьте экстракт ванили во взбитое масло с сахарной пудрой и взбивайте еще 30 секунд.

  15. Добавьте ранее приготовленное льняное яйцо. К этому времени оно должно остыть до комнатной или чуть выше температуры. В течение 30 секунд взбивайте масло с льняным яйцом.

  16. Объедините сухие ингредиенты в отдельной миске (рисовую и кукурузную муку, разрыхлитель).

  17. Просейте сухую смесь в масляную и объедините их миксером в течение 1-2 минут. Тесто должно получиться податливое и эластичное.

  18. Выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «Открытая звезда» (французская трубочка) и отсаживайте его на противень, застеленный силиконизированным пергаментом.
    Печенье во время выпекания чуть расползется и станет тоньше, поэтому отсаживайте их не очень тонким слоем. Держите кондитерский мешок перпендикулярно противню на расстоянии 1,5-2 см. Печенье получается довольно хрупким, поэтому удобнее всего делать его на «один укус», размером до 5 см! У вас получится примерно 15-18 шт. малюток или 8-12 шт. покрупнее (5-6 см).

  19. Пальцем в серединке «цветка» сделайте углубления.

  20. Поместите в углубление джем/варенье или оставьте центр пустым.

  21. Выпекайте печенье в духовке на 170 С на режиме «верх-низ» в течении 20-23 минут. Через 13-15 минут старайтесь не отходить от духовки и следите за печеньем, так как время выпекания может отличаться в зависимости от размера печенья и духовки. Изделия должны лишь слегка подрумяниться.

  22. pechenie

    Будьте аккуратны: в горячем виде печенье ОЧЕНЬ (!) хрупкое. Достаньте противень и оставьте печенье до полного остывания. После этого оно уплотнится, и брать его в руки будет удобнее.

Примечание

Обратите внимание на несколько важных моментов:

  • Из 2 лимонов и 4 апельсинов, которые вы используете для приготовления джема, у вас должно получиться примерно 370 грамм мякоти
  • Вы можете использовать как рафинированное, так и нерафинированное какао-масло. Во втором случае будет ощущаться привкус и аромат какао
  • Если вы не хотите делать экспресс-стабилизацию, поставьте масло на ночь в холодильник. Достаньте его за час до применения и оставьте при комнатной температуре. Самое удобная температура для взбивания — 20-22 С
  • Для подстраховки в 50 г джема/варенья лучше добавить 3 г кукурузного крахмала — тогда оно точно не вытечет. Добавляйте крахмал в остывший джем.